《餐饮开店筹备全攻略》分为两篇：

1、开店筹备篇

2、经营数据篇（53个公式）

下面先来个引子：

计算成本的公式是：

成本＝售价×(1－毛利率)

例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？

解：成本＝126.36×(1－36%)＝80.85(元)

计算毛利率的公式是：

毛利率＝(售价－成本)÷售价×100%

例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？

解：毛利率＝(3.93－2.67)÷3.93×100%＝32%

计算售价的公式是：

售价＝成本÷(1－毛利率)

例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？

解：售价＝24.39÷(1－41%)＝41.35元

餐饮开店筹备篇

一、目标市场地理环境

1、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。
2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

二、行业环境分析

目标市场主要经济指标：
1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。
2、该市场的投资状况。
3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。
4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。
5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。
6、消费者受教育程度。
7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。
8、消费者人均收入。

产业环境：
1、商业繁盛情况。
2、商业化的趋势与潜力。
3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

社会环境：
1、当地风俗习惯。
2、历史文化。
3、民族结构。
4、国际交往，主要食品原料生产流通。

三、市场分析

1、经济指标：

　　当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。

2、分店所选市场的餐饮业经营现状：

　　企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。

3、竞争对手分析：
　　A. 传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？
　　B. 传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。
　　C. 新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。

4、消费者分析：
　　A. 该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。
　　B. 该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。
　　C. 目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。

5、在该地开店的优势策略：

　　竞争策略：市场最佳切入点；

　　营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。

　　选址优化方案说明：
　　A. 政府拆迁风险防范：
　　○ 注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。
　　○ 确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。
　　○ 避免在有产权争议地段建店。
　　○ 所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。

　　B. 本地商业状况：

　　○ 注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。

　　C. 竞争性质评估：
　　○ 提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。
　　○ 建店营业初期避免直接的竞争。

　　D. 规模与外观：
　　○ 停车场与其他设施应给予足够规模容量。
　　○ 餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。
　　○ 要考虑未来消费者的可接受能力。

　　E. 地价：
　　○ 注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。
　　○ 不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。
　　○ 考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。

　　F. 能源供应：
　　○ 所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。
　　○ 水的质量。
　　○ 注意作经济核算。

　　G. 街道与交通：
　　○ 是否是居民社区街道？
　　○ 是否是商业街通道？
　　○ 街道是否便利车辆来回通过和泊车？
　　○ 是否吸引和便利旅游者来就餐？

　　H. 旅游资源：

　　○ 根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。

　　I.  商业与娱乐区关联：
　　○ 要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。
　　○ 距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。

　　J. 交通状况：
　　○ 统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。
　　○ 自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。
　　○ 注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。
　　○ 注意行人与车辆流动数据比较分析。

　　K. 餐厅可见度：
　　○ 餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。
　　○ 从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。
　　○ 从驾车或徒步的方式来作客观评估。

　　L. 公共服务：
　　○ 评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。
　　○ 同样要评估服务设施、费用及质量。
　　○ 公共服务信息情况可从政府取得。

6、经营成本参考：

　　营业面积：
　　○ 面积标准800----5000平方米（按需配比后面的参考数字）
　　○ 能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。
　　○ 既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。

　　新开店区域面积规划参考：

　　A. 顾客使用区域：
　　○ 每餐位约1.5----2.5平方米。
　　○ 空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。

　　B. 办公前厅区域：
　　○ 前厅1/2厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。

　　○ 办公室1/50

　　○ 库房2/25。

　　○ 员工更衣1/25等。

　　员工定额参考：

　　A. 餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10比1。

　　B. 服务人员大厅1人看2—4张台，包间1桌配1-3名服务员，传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。
　　C. 厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的　　　　　　7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。

　　月度成本预算表（占营业费用%）：
　　○ 工资19%

　　○ 房租11%

　　○ 水费1%

　　○ 电费5%

　　○ 燃料费6%

　　○ 广告宣传费3%

　　○ 洗涤费2%

　　○ 员工宿舍8%

　　○ 修理费2%

　　○ 清洁卫生费2%

　　○ 家具费0.5%

　　○ 物料损耗4%

　　○ 餐具损耗0.5%

　　○ 汽车费用1.5%

　　○ 停车费0.5%

　　○ 劳动保险3%

　　○ 递延资产摊销30%

　　○ 其它1%

经营数据与计算公式篇（53个）

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=(期初人数+期末人数)÷2

含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月(季)完成数÷全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入÷接待人次

含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额÷食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入÷营业天数
含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入÷(餐厅座位数×营业天)

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额÷销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额÷营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金

=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

含义：反映营业利润大小

21.餐饮利润率=计划期利润额÷营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数

含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)÷职工平均人数

含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%

含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库

含义：反映库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)÷2

含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)

含义：计划期初库存安排

29.期末库存=平均库存×2－期初库存

含义：年末预计库存额

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用÷3

年度流动资金平均占用=∑各季度占用÷4

含义：年、季、月流动资金占用

31.流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)÷营业收入

=流动资金平均占用÷日均营业收入

含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)

含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率

=(营业收入－变动费用)÷营业收入×100%

=(销售份额－变动费用)÷销售份额×100%

含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用÷边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)÷边际利润率

含义：计划利润下的收入水平

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用

含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额÷营业成本×100%

含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额÷平均资金占用×100%

含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额÷流动资金平均占用×100%

含义：流动资金利用效果

41.投资利润率=年度利润÷总投资×100%

含义：反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资+利息)÷(年利润+年折旧)+建造周期

含义：反映投资回收效果

43.库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数

含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%

含义：反映原材料利用程度

47.净料价格=毛料价÷(1－损耗率)

含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值÷总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51.劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%

含义：人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润÷附加价值×100%

含义：利润分配使用的合理程度

53.门面价值计算公式：

保本点=每天固定开支(房租+水电+税收+人工工资+杂项)

保本点×(1÷预定毛利率)=保本营业额

保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数=每天的保本上座率