今年的疫情，让西贝、海底捞等大型餐饮连锁资金链纷纷告急，许多酒楼餐厅受疫情影响，第一季度（含春节）的盈利为前所未有的负增长。

这也折射出疫情对中国大中型餐饮行业的冲击是多么强烈无情：诸多大型餐饮品牌光鲜亮丽的背后，往往都承载着高昂的门面费、员工工资和食材成本，当困境来临，很容易造成资金链断裂，毕竟，不管你是资深老店还是网红大咖，都逃不过不菲的成本支出。

船小好调头，整体餐饮行业受挫之际，小本餐饮靠着“低门面开支”、“低人工成本”等优势活了下来。以快餐/小餐饮为主的企业，虽遭受了损失，但与大餐饮相比，影响微乎其微（根据蜀食一家五馅包总部售后市场部的反馈，年后全国各地店铺的开张率高达95%，就说明了此次疫情对于良性经营的小本餐饮者来讲，并不致命。）

去年10月，海底捞在北京低调开了家 “十八汆”面馆，今年4月，西贝高调宣布新开快餐品牌“弓长张”，这也是西贝第四次征战快餐赛道。大餐饮企业涉猎小餐饮，这无疑给广大餐饮人立了一个风向标：

做大店不如做小店，

“小而精”的店铺才是未来餐饮发展的趋势。

相信各位读者都有这样一种经历：

去某家餐厅就餐，菜单厚厚的一摞，上面纷繁的菜品让你无法下手，询问服务员哪道菜是招牌，对方竟答不上来；

去下个馆子，菜单上菜品一堆，连续点了两三个菜，服务员抱歉的对你菜已经卖完了……还未体验菜品本身味道前，就已经消耗了你所有的好感。

如今的消费者是“没有主见”的，菜品多了反而有选择恐惧症，他们需要商家告诉他们哪道菜好吃，哪个产品是招牌，是特色。而不是给消费者一个密密麻麻的价目表

《道德经》里有句名言：

少则得，多则惑。少而精，简而远。

作为餐饮人，关注产品本身往往比关注产品数量更重要：把10分的精力花在1款产品上，呈现出来的品质效果绝对比花在10款产品上好得多。顾客永远不会因为你产品种类多来多次消费，只会因为你的产品好品质而成为你的回头客。蜀食一家五馅包用了5年多的实战经验恰好也论证了 “少而精”的管理之道：一款王牌产品：竹笋鲜肉包就占了店铺营业额40%以上，靠着5款包子也能领先同行，驰骋整条餐饮美食街。

在餐饮红利时代，大部分餐饮品牌在北上广等一二线城市想尽办法进行营销，希望可以在竞争激烈的市场中占领高地，这使得一二线城市的开店成本大大增加。其实，国内广大三四线城市市场，相对于一线城市，在人力、租金、原材料等方面成本要低的多。

一二线城市适合的项目和模式，在三四线城市不一定适合，因地制宜地经营餐馆，才更有利于餐馆的长久发展。那么，哪些餐饮项目适合在三四线城市或县城呢？

一是早餐餐饮类。90后的年轻人基本不在家做早餐，不管是一线大城市，还是县城乡镇，只要有人的地方，就一定会吃早点；

二是熟食餐饮类。这类餐饮针对的是家庭式需求，当然，熟食店的竞争相对来说往往也很大；

三是大排档类。只要吃得了起早贪黑的苦，就能在大排档行业里求得一席生存之地。